Im Herbst startet die Pilzsaison – Köstlichkeiten nicht verpassen

Überall auf dem Waldboden sind im Herbst Pilze zu finden. Wenn Sie sich auskennen, können Sie selbst Pilze sammeln. Wer sich unsicher ist, geht lieber in den Laden, um frische Pilze zu kaufen. Alternativ können Pilze aber auch auf der eigenen Fensterbank oder dem heimischen Balkon selbst gezüchtet werden. Es wird Sie überraschen, wie leicht das ist, wenn die Pflege stimmt.

Von etwa 5000 unterschiedlichen Pilzsorten in Mitteleuropa, sind rund 150 giftig. Als Pilzsammler sollte man also nur die Pilze nehmen, die man ganz sicher kennt. Ist man sich unsicher, lässt man das Gewächs lieber stehen. Eine sinnvolle Möglichkeit ist es die gesammelte Beute bei Beratungsstellen überprüfen zu lassen. Die Experten können dafür sorgen, dass sich kein giftiger Pilz in den Kochtopf mogelt. Der Grüne Knollenblätterpilz ist ganz besonders giftig und sein Genuss kann durchaus tödlich enden. 90 Prozent der Pilzvergiftungen, die mit dem Tod enden, sollen auf sein Konto gehen.

Von August bis Oktober finden sich Unmengen an Pilzen auf den Waldböden. Die gängigsten Sorten finden sich aber das ganze Jahr über in den Supermärkten. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernpilze oder Shiitakepilze gehören zu den beliebtesten.

Vor allem Steinpilze, mit ihrem milden, nussigen Gesschmack, freuen sich großer Beliebtheit. Beim Sammeln ist er durchaus leicht mit dem sehr ähnlichen Maronenröhrling zu verwechseln. Diese Verwechslung ist allerdings unproblematisch, da auch der Maronenröhrling ein durchaus beliebter Speisepilz ist. Mit dem Gallenröhrling sollte man ihn allerdings nicht verwechseln. Dieser Pilz ist zwar nicht giftig, dafür aber ungeniessbar und führt nicht selten zu Magen- und Darmproblemen.

Möchte man die Pilze nicht selbst im Wald sammeln, kann man sie auch einfach züchten. Auf Holz oder Stroh wachsen sie am besten. Geeignetes Substrat, in dem Gewächse mühelos gedeihen, gibt es im Handel. Vor allem Fertigkulturen machen den Anbau besonders einfach. Beim Fachhändler gibt es Sets aus Substratblock und Pilzbrut, die schon nach wenigen Wochen, bei guter Pflege, die ersten Pilze spriessen lassen. Vor allem dürfen die Blöcke nicht austrocknen, die Bewässerung ist entscheidend.

Sie können die Pilzbrut aber auch unter das Substrat mischen, anstatt mit einer Fertigkultur zu  arbeiten. Die Brut sollte direkt nach dem Kauf in das Stroh oder die Erde gebracht werden. Schadstoffe oder Bakterien können das Wachstum gefährden, daher sollten Sie Einweghandschuhe tragen. Substrat und Brut am besten in einen Kunststoffsack füllen, in den geschlossenen Sack dann einige Luftlöcher hineinstechen. Warmes und feuchtes Klima ist ideal für Pilze, wo Moos in der Nähe ist, gedeihen sie besonders gut. Sobald die ersten Gewächse sichtbar werden, kann die Folie entfernt werden. Direkter Sonneneinstrahlung sollten die Gewächse nicht ausgesetzt werden. Seitlingarten oder Shiitakepilze sind besonders gut für Anfänger geeignet.

Ob aus eigenem Anbau oder dem Supermarkt, die Schwammgewächse sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Sollen sie nicht direkt verspeist werden, können sie auch ein oder zwei Tage getrocknet werden und schliesslich sicher verpackt eine Weile aufbewahrt werden. Noch schneller können die Pilze im Backofen getrocknet werden. Vor der Zubereitung schliesslich, sollten Sie die getrockneten Pilze eine Zeit lang in Wasser einweichen. Als Trockenpilze sind vor allem Champignons und Steinpilze geeignet, Egerlinge oder Pfifferlinge allerdings sind nach dem Trocknen nicht mehr geniessbar.

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Beim Pilzkauf ist es wichtig, dass sich die Gewächse fest und trocken anfühlen. Vor allem in Plastik verpackt schimmeln sie schnell, wenn möglich sollten Sie Pilze also besser lose kaufen. Die Schnittstelle sollte möglichst frisch und keine Druckstellen vorhanden sein. Bei Champignons lässt sich an der Lamellenfarbe erkennen, wie alt die Pilze sind: Je heller die Lamellen, desto jünger ist der Pilz. Pfifferlinge sollten eine weissgelbe Farbe aufweisen, dann sind sie besonders frisch. Umso dunkler die Farbe, umso älter ist auch der Pfifferling ausserdem fühlt er sich dann in der Regel sehr weich an. Davon sollten Sie die Finger lassen. Pilze, die nicht gleich verarbeitet werden, halten sich einige Tage im Kühlschrank und haben auch dann noch einen guten Geschmack.

Vor allem selbst gesammelte Pilze zeigen deutlich die Spuren aus dem Wald. Am besten reinigen Sie die empfindlichen Pilze mit einer Pilzbürste aus dem Fachhandel. Im Wasserbad saugen die Schwammgewächse sich nur voll und verlieren Aroma. Grob verschmutzte Pilze können geschält werden oder das verschmutzte Stück abgeschnitten werden. Man hört immer wieder das Gerücht, Pilze dürften nicht wieder aufgewärmt werden. Das war in Zeiten, in denen es keine Kühlschränke gab, auch vollkommen richtig. Heute können auch Pilze nach einem Tag im Kühlschrank durchaus noch einmal aufgewärmt werden. Aber nicht mehr als einmal und bei möglichst hoher Temperatur.

Legt man Pilze in Öl oder Essig ein, schmecken sie besonders gut. Gläser müssen dafür vorher gründlich abgekocht und sterilisiert werden und die Pilze besonders ordentlich gereinigt werden. Übergiessen Sie die Gewächse mit kochendem Wasser und lassen sie 10 Minuten ruhen. Schliesslich können Sie die Pilze in die vorbereiteten Gläser füllen und mit Öl und Essig auffüllen. Geben Sie je nach Geschmack Gewürze und frische Kräuter dazu.

 

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