Haus Hiltl in Zürich - vom "Wurzelbunker" zum vegetarischen Trend-Lokal
VON Janine El-Saghir News
Das Haus Hiltl in Zürich wird seinen Platz in den Guinness World Records nie verlieren – schliesslich war es zum Zeitpunkt seiner Gründung 1898 das erste vegetarische Restaurant der Welt. Ursprünglich als „Wurzelbunker“ verspottet und belächelt, gehört es heute zu den Hotspots der grössten Stadt der Schweiz.
Die Angebote des Haus Hiltl sind auch heute ausschliesslich vegetarisch – mit dem Bild von puristischen „Körnlipickern“ haben sie jedoch nichts zu tun. Das in vierter Generation familiengeführte Unternehmen setzt heute Trends im Hinblick auf vegetarische und vegane Opulenz.
Seit dem Beginn der 1990er Jahre hat Rolf Hiltl – der Urenkel von Ambrosius Hiltl, der dem „vegetarischen Projekt“ in Zürich ursprünglich das Gesicht gegeben hat und seit 1998 der Inhaber und Chef des Hauses – dem Traditionslokal eine umfassende Verjüngungskur verordnet.
Die Anfänge: Europäische Reformbewegungen und Migrationsgeschichte
Die Anfänge des Hauses Hiltl stehen auch für ein Stück europäische Migrationsgeschichte, gleichzeitig sind sie eng mit den Reformbewegungen des späten 19. Jahrhunderts verbunden. 1887 gründeten deutsche Einwanderer in Zürich die Vegetaria AG, die ein Jahr später in der Sihlstrasse, in der das Unternehmen auch heute noch seinen Stammsitz hat, das „Vegetarierheim und Abstinenz-Café“ eröffnete. Vegetarier genossen damals keinen guten Ruf, im Volksmund wurden sie als „Grasfresser“ bezeichnet. Es soll Gäste gegeben haben, die aus diesem Grund den „Wurzelbunker“ nur durch die Hintertür betreten haben. Der deutsche Schneidergeselle Ambrosius Hiltl kam ebenfalls 1897 in die Schweiz. Zum Vegetarier wurde er, nachdem er in der neu eröffneten Klinik von Max Bircher-Benner auf dem Zürichberg eine schwere Rheumaattacke auskurierte.
Das historische Haus Hiltl – vegetarisch und modern
Ambrosius Hiltl wurde durch die Kur von seinem Leiden vollständig geheilt. 1903 übernahm er die Stelle des Geschäftsführers des Vegetarierheims. 1904 übernahm er die Vegetaria AG und heiratete die Vegetaria-Köchin Martha Gneupl – die Geburtsstunde der Unternehmerfamilie und des Hauses Hiltl hatte geschlagen. Ambrosius führte sein Restaurant in den folgenden Jahrzehnten sowohl technisch und sozial auf dem aktuellsten Stand, unter anderem stand die erste vollelektrische Restaurantküche in Zürich bei den Hiltls. In der nächsten Generation übernahmen sein Sohn Leonhard und dessen Frau Margrith das Familienunternehmen. Margrith sollte in den kommenden Jahren die Entwicklung des Restaurants massgeblich prägen.
Nach einem Indien-Aufenthalt führte sie im Haus Hiltl die indische Küche so erfolgreich ein, dass selbst indische Staatsgäste in der Sihlstrasse dinierten. Auch die Swissair begann in den 1950er Jahren, bei Hiltl indische Gerichte zu bestellen, ihre vegetarischen Menüs für interkontinentale Flüge bezieht sie immer noch von dort.
Vom Hiltl Vegi zum Restaurant mit Weinkarte und Internetpräsenz
Auch die nächste Generation der Hiltls nahm Modernisierungen und konzeptuelle Veränderungen vor. Seit den 1970er Jahren gab es nicht nur das Restaurant – inzwischen unter dem Namen Hiltl Vegi – sondern auch ein Bistro und ein Take-away. Als Rolf Hiltl im Jahr 1993 und im Alter von 28 Jahren in das Unternehmen einstieg, kündigten sich weitere Veränderungen an. Den Zusatz „Vegi“ fand der junge Unternehmer sehr bald nicht up-to-date und strich ihn ersatzlos aus dem Namen. Auch die Zeiten des „Abstinenz-Cafés“ waren unter Rolf Hiltl endgültig gezählt – die Weinkarte des Hauses und verlängerte Öffnungszeiten dürften dafür gesorgt haben, dass viele neue Gäste einen Besuch im Hiltl spannend fanden. Ausserdem war das Hiltl europaweit eines der ersten Restaurants, das eine eigene Webseite betrieb, auf der die Gäste ihre Plätze online reservieren konnten. Zur 100-Jahr-Feier hat Rolf Hiltl das Geschäft dann endgültig von seinem Vater Heinz Hiltl übernommen.
Moderner Hybrid-Betrieb mit Bar-Lounge, Club und Vegi-Metzg
Rolf Hiltl ist heute nicht nur ein begnadeter Restaurateur, sondern auch ein erfolgreicher Buchautor. Mit seinen vegetarischen Kochbüchern ist er nicht nur in der Schweiz, sondern auch international erfolgreich. Das Haus Hiltl hat er in den vergangenen Jahren zu einem modernen Hybrid-Betrieb entwickelt. Zum Unternehmen gehören heute das A-la-Carte-Restaurant, das Bistro mit grossem vegetarischem Büffet und Take-away sowie ein Onlineshop. Daneben gibt es eine Bar-Lounge und den Hiltl-Club, der kürzlich nicht nur Schlagzeilen machte, weil er absolut trendig ist, sondern auch, weil Träger von Naturpelzen dort ab sofort nicht mehr willkommen sind. Zweigstellen sorgen dafür, dass die Züricher und ihre Gäste die vegetarischen Spezialitäten von Hiltl an verschiedenen Orten in der Stadt geniessen können. Auch Kunden, die exklusives Catering, Räumlichkeiten für Events oder einen Kochkurs buchen wollen, sind bei Hiltl an der richtigen Adresse. Spannend ist die Vegi-Metzg – die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz – die Schweizer und internationale Spezialitäten fleischlos interpretiert.
2016: Ein zweites grosses Hiltl in der Langstrasse in Zürich
Rolf Hiltl betont, dass sein Geschäft nicht für eine Ideologie, sondern für gesunden Genuss steht. Ganz nebenbei setzt das Hiltl in Zürich auch architektonische Akzente. Durch den letzten Umbau in den Jahren 2006/2007 wurde das denkmalgeschützte Gebäude in der Sihlstrasse mit einer modernen Stahl-Glas-Konstruktion versehen. Im Jahr 2016 steht ein neues Highlight an: Im früheren Perla-Modehaus in der Langstrasse in Zürich öffnet dann ein weiteres „grosses“ Hiltl mit Restaurant, Bistro, Boulevard-Café und Take-away.
Oberstes Bild: © Adrian Michael – CC BY-SA 3.0
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Janine El-Saghir ist promovierte Kultur- und Literaturwissenschaftlerin. Nach 15 Jahren als Marktforscherin in der Konsumgüterindustrie ist sie seit 2011 als freiberufliche Texterin und Autorin tätig.
